苏帮菜历史悠久,据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。
姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖(一作太和公)。阖闾“治鱼为脍”劳师,“吴人作脍者自阖闾之造也”。
苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”(《晋书·张华传》)。五代时,苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
据《吴越春秋》:阖闾“与夫人及女会食蒸鱼,王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,“因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鲞’字”,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
魏晋时代
魏晋时,颇珍鲈鱼,尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴,此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴(松)江长桥(垂虹桥)。相传该桥一侧鲈鱼四鳃,另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”
宋代
宋代以来,苏帮菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后,北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃,如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封,经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。
明代
元末明初,苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,明确提到用盐的就有33种,占到67.35%,而用糖的只有7种,仅占14.29%。可见在古代苏州人的饮食生活中,盐的地位要远远大于糖。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。
明代中期,苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。王世性所著《广志绎》,书中说:“苏人以为雅者,则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。明代最后一位皇后周氏是苏州人,当时由于战争,皇宫生活拮据,很多时候周皇后亲自下厨做饭给崇祯皇帝吃。崇祯皇帝对清淡香甜的苏州饮食非常喜爱,也曾多次想到苏州去听吴歌尝吴菜,但是由于战争的压力和迁都南京计划被大臣否决,因此作罢。
清代
清代苏菜流行于全国,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》[5]中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一,和今天文明的川菜并列。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,赐名苏州为天下第一食府。
清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心,其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据“有味者使之出,无味者使之入”的烹饪原则,结合各种原材料的特点,再加上自己独特的手艺创制出来的,而三山馆则以这些名菜饮誉江南。同时,在北京也有苏帮菜馆,如玉山馆。
现代
但在改革开放之初,南风北上,广帮菜在苏州一度十分吃香,占据了餐饮业的高位。后来,又有四川火锅等大举进入,接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外,日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来,在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊,国内外风味的菜馆和松鹤楼、得月楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场,但在这餐饮业红火的背后,苏帮菜也感受到了空前的压力。
如何应对这前所未有的外来挑战,让苏帮菜继续成为苏州的骄傲,成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市,应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击,但苏帮菜自身具有的文化内涵,加上苏州的水乡地理环境,通过创新,跟上时代潮流,仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。
苏帮菜之所以能卷土重来,这和苏州经济和社会快速发展分不开的,来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好,再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象,苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店,餐饮部厨师长欧阳滨认为,苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分,也自然被人们所喜欢和接受,苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。
苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”,用桃树上的胶烧的“桃仁羹”,猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。
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