腊八醋,传统腊八节习俗。在中国北方地区有在腊八这天用醋泡大蒜的习俗,名“腊八醋”。
腊八醋,要泡到大年初一,初一吃饺子,要吃素饺子,取一年素素净净之意,蘸腊八醋吃,别有一番滋味是。“腊八醋”不仅味道醇正,而且久放不坏。
北京人称腊月初八为"腊八儿",在这天用醋泡大蒜,名"腊八醋"。"腊八醋"不仅味道醇正,而且久放不坏。
腊八醋,要泡到大年初一,初一吃饺子,要吃素饺子,取一年素素净净之意,蘸腊八醋吃,别有一番滋味。
古老的传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。传统民间很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。
“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现,“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现,γ-谷氨酰转肽酶活性越强,大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物,随着大蒜绿色素逐渐地增加,硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(2—4)适于非酶反应过程,而高pH值(大于5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中,故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好,这提示在进一步研发产品时,生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题,课题组计划在接下来的研究中继续探索。
上一篇:中国画常用的笔法是什么
下一篇:《清明上河图》到底是什么季节
幽灵鬼船拜尔·阿米卡号,海怪吞噬人类竟是人造假象...
2021-03-14763阅读全文 >>在中国古代传统当中,床头一般都是朝着西边的,正式所谓的“人睡觉头朝西,死人睡觉头朝北。”古代的这一迷信说法一致流传到了先进,以至于在风水学上也有着很深的参考作用。那么为何说活人睡觉头朝西,死人睡觉头朝北呢?这里面又有着什么样子的说法呢?...
2021-04-02646阅读全文 >>其实三国中内乱最少的国家,大家肯定都会在东吴和蜀汉当中选。曹魏可以说一路上都在发生内斗,特别是宗亲和士族之间的斗争就没停下来过,要不是曹魏自身实力过硬,这种内斗就是在给其他两国机会。孙权在位的时候,东吴也没发生过什么内乱,但是等孙权准备立嗣的时候朝中上下也是乱成一锅粥。要说连立嗣都顺顺利利展开的那就只有蜀汉了,刘备托孤直接把诸葛亮感动...
2021-03-08495阅读全文 >>康熙晚年众位皇子为了皇位的继承曾经发生过一场惨烈的争斗,这个著名的历史事件被称为“九子夺嫡”,最后四阿哥胤禛突出重围,成功获得皇位,最终登基称帝,也就是我们熟悉的雍正皇帝。雍正登基之后伴随着的是一番清洗,曾经参与过皇位竞争的诸位皇子都被打压,其中八阿哥胤禩下场最惨,但是雍正却放过了之前作为首领的十四阿哥胤禵,这是为何呢?...
2021-03-08641阅读全文 >>根据史书记载,刘备一共有三个儿子、一个养子,其中刘理早逝,刘封又因不救关羽被杀,所以刘备想要选接班人就只能在刘禅还有刘永里面选择了。其实刘备在生刘禅之前还有一个儿子,但身份已经查不到了,这点还是非常神秘的,因为我们都以为刘禅才是刘备的第一个儿子。不仅如此,实际上刘禅、刘永、刘理三人的排行也是个谜,在正史里都找不到三人的具体出身年月,所...
2021-03-08468阅读全文 >>现在农村里温室大棚种植,让人们即使在冬天里吃上新鲜的蔬菜,这无疑是一种幸福的事情。那么在古代的时候人们是如何过冬,吃什么蔬菜呢?我们可以从过去几十年农村的发展来一窥当时的风采,其实,冬天能吃到新鲜蔬菜...
2021-04-28653阅读全文 >>