煮茶法,是指茶入水烹煮而饮。直接将茶放在釜中熟煮,是中国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。
大体说,首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。但不能全沸,加入茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。
煮茶技艺
茶是中国的“国饮”,也是世界三大软饮料之一。据考证,中国人饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始,后变为生叶煮饮,形成比较原始的煮茶法。唐时饮茶开始由粗放走向精工,尤以集历代茶艺精华、著有世界上第一部茶艺专著的陆羽为杰出代表。陆羽在总结前人饮茶经验的基础上,通过亲身体验,提出了煮茶的理论并付诸实践,开创了饮茶新风尚,推动了唐代茶文化的形成和发展。
唐皇宫每年4月也举办盛大的“清明茶宴”,法门寺地宫1987年出土的13件金银茶器,就是唐朝皇帝供奉的。参与“复原”唐代茶艺研究的姚国坤说,陆羽煮茶法讲究技艺、注重情趣,要求茶、水、火、器“四合其美”。要真实地复原陆羽煮茶法,首先要用唐代的制茶工艺做出当时的饼茶。
为此,研究人员根据《茶经》规定的茶叶采制时间、采摘嫩度、饼茶加工工序等,制定了采茶、摊放、蒸叶、捣碎、压模成形、穿孔、脱模、初次烘干和再烘至干的工艺流程,经过反复比较实验,制作出了9种不同规格的方、圆两型唐代饼茶。
姚国坤说,陆羽煮茶法距今已有1200余年,茶是何种煮法?除书本简单记载外,已无踪可觅。我们根据《茶经》相关内容,采用山泉水、电热能(火)、瓷饮器,经过无数次实验发现,“复原”陆羽煮茶法和唐代茶艺要把握好三个关键:一是煮茶前先要烤茶,烤茶要讲究远近、茶色和时间长度,以保证饼茶香高味正。二是碾茶要适度。在烘干饼茶冷却后,将其敲成小块,再倒入碾钵碾碎,用箩筛选出粗细适中的茶颗粒,这样煮出的茶汤清明,茶味纯正,不会生苦涩味。
“最重要的是煮茶时要掌握好火候,协调好茶、水、盐三者用量的比例关系”,姚国坤说,当水温达摄氏86度至88度发生“一沸”时,按一定比例加盐;当水汽增加,“缘边如涌珠连泉”的“二沸”时,舀出一瓢沸水待用,并用夹有节奏地向同一方向搅水,当中心出现旋涡时,按量放入茶叶,至茶水“腾波鼓浪”的“三沸”时,加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸,随即端下煮茶锅,舀茶汤分成3至5碗。姚国坤笑着对记者说:“此时,边品茶,边尝点心,有滋有味,真是茶乐融融,唐代茶艺的精髓也即在此了。”
煮茶关键
1、煮茶前先要“烤茶”,主要针对饼茶,道理有似于今天的普洱,事实上如今市面上适合来煮的也首推普洱。
2、讲究水,所谓“八分之茶遇水十分,茶亦十分。八分之水,试茶十分,茶只八分耳”,当年茶圣将天下之水列作二十等,岁月崆镪,如今已不足为凭,但至少说明好水至关重要。
3、燃料最好用木炭,当然今天用电磁炉代替也未尝不可。
4、煮茶器具,这道门槛今天不得不要到保留唐时茶艺的日本寻了。
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