团茶是产生于宋代的一种小茶饼,始制于丁谓任福建官员之时,专供宫廷饮用。茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称“龙团”或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙;印凤者称“凤团”或凤饼、小凤团等。制作工艺上经过了最初的加香料到后来不加香料的历史演变过程。
团茶萌芽
陆羽在《茶经》中提到制茶工序:“晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”翻译后就是:“晴天才能采,采摘的芽叶,把它们上甑蒸熟,用忤臼捣烂,放到模型里用手拍压成一定的形状,接着焙干,最后穿成串,包装好,茶就可以保持干燥了。”在煮茶一章中,陆羽提到“烤饼茶,注意不要在通风的馀火上烤……烤饼茶时要靠近火,不停地翻动……”这是宋代团茶出现前的制茶工艺,已经出现团茶的萌芽了。
团茶典籍
欧阳修《归田录》:“茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤。”宋代《画墁集》中谈到唐宋之间制茶技术的演变:唐陆羽所烹的是“草茗”,即散茶;到唐贞元中常衮为建州刺史,“始蒸焙而研之,谓之研膏茶”。宋初《清异录》有一段话:“得建州茶膏,取得耐重儿八枚,胶以金缕,献于闽王曦。”
《十国春秋·南唐元宗本纪》载:“保大四年(946)二月,命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作,未见详细介绍,据后人分析,两者制作大致相近,都是把蒸制过的茶叶捣碎,配以乳酪调和成膏,有如后来制作的“神曲”茶。
北宋初“丁晋公为福建转运使始制凤团”,后又作龙团。从研膏到的乳,再发展到凤团龙团,是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。
据《宋史·食货志》载:“茶有二类,曰片茶、曰散茶。片茶蒸造,实卷模中串之。唯建(州)、剑(南剑州)则既蒸而研编竹为格,置焙室中,最为精极,他处不能造。”在黄儒的《品茶要录》和赵汝砺的《北苑别录》里已分别从品茗角度和制作实践,对团茶的制茶技术作了颇为详细的介绍。
团茶依据采制的时间、场地、芽状和品位,分很多档,叫“纲次”。《北苑别录》介绍,有细色五纲、粗色七纲,细色五纲并列有各纲品名和入贡数,粗色七纲未列品名,仅分纲列入贡数,统称大小龙凤团茶。细色五纲的品名分别是:第一纲为“龙焙贡新”,为最早上品,开焙十天就“急驰”入贡到京城;第二纲为“龙焙试新”,欧阳修诗“建安三千五百里,京师三月尝新茶”,指的就是“贡新”、“试新”这一类最早入贡的细色茶。
第三纲有15个品名,叫龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、寸金;第四纲有13个品名,称为龙团胜雪(与第三纲的銙形不同)、无比寿芽、万春银芽、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩銙、香口焙銙厂上品拣芽、新收拣芽;第五纲有6个品名,称太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤。
《西溪丛语》一书则把建安贡茶分为10纲5个档次,这其间有一部分品名属私焙产品,可见当时入贡品并非全部来自官焙。团饼茶“多以珍膏油其面”,“而入贡者,微以龙脑和膏,以助其香,建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真,苦烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用”(《茶录》语)。到至和年间(1054、1055)四纲以上的贡茶都不再加龙脑香料,原列为三、四纲而加龙脑者都降为粗色之列。
苏东坡在读过唐人薛能的“姜宜煮更夸”诗后,认为唐人饮茶有“河朔脂麻气”。所谓脂麻气,即谓茶香混杂,虽“浑厚”、“奔放”,但失茶之真香。所以说,杂香料者,香气浓重而浊;而香气浓重,就宜于麻木之俗鼻。冯时可在《茶录》中就明确指出:“香重者”,“非上品也”。赵佶在《大观茶论》中也明确指出:“茶有真香,非龙麝可拟”,而朱权则在《茶谱》中说:因为陆羽过多地渲染和崇尚奇特古朴,所以将茶叶碾成细末,再以其膏脂做成茶饼。
龙凤团茶
到了北宋仁宗时,为这种团茶茶饼设立了龙团茶、凤团茶、月团茶等繁多的名目,团茶中还杂有各种香料,茶团茶饼的表面则涂饰金银重彩;“不无夺其真味”。这些做法或多或少地都侵夺了茶的自然香味。一直到大观宣和年间,才有漕臣郑可闻制银丝冰茶,始不用香,名为胜雪。文震享在《长物志》中记载郑可闻始制银丝冰芽时,也称其“以茶剔叶取心,清泉渍之,去龙脑诸香”云云。
龙凤团茶开始于公元977年至公元1391年,经历了宋元明三个朝代,共414年。据宋代熊蕃著的《宣和北苑贡茶录》记载:开宝(宋太祖年号)末年,南唐降伏,宋太宗太平兴国二年(977),特备龙凤之模,派遣使臣,命在北苑制造团茶,使与民间茶有区别,龙凤茶盏于此时所开始也。
宋真宗咸平初(998——1003),丁谓为福建转运使,监造贡茶,精工制作40饼龙凤团茶进献皇帝,获得宠幸,封“晋国公”。此后建州岁贡大龙凤茶各二斤(八饼为一斤),即大龙团茶或大龙凤团茶。
宋仁宗庆历年间(1041——1048),蔡襄任福建转运使,负责监制北苑贡茶,又将丁谓所创造的大龙团改制为小龙团,更受朝廷赏识。蔡襄《北苑造茶》自序说:“是年,改而造上品龙茶,二十八片得一斤,无上精妙,已甚合帝意,仍每年奉献焉。”所以欧阳修在《归田录》中说:“凡二十饼重一斤,值黄金二两,然金可有而茶不易得也。”即后世称之为:小龙团茶。
明太祖朱元璋于明洪武二十四年(1391)下诏废除贡茶中的龙团茶。大龙团茶兴盛64年,而小龙团茶兴盛350年。龙风团茶为蒸青茶,据赵汝励《北苑别录》记载制龙凤团茶的六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采下鲜叶浸泡水中,再蒸后用冷水清洗小榨去水,大榨去茶汁,后放在瓦盆内磨细,再制入龙凤模压饼。赵汝励:宋、福建转运使主管帐司,1186年撰写《北苑别录》,记载宋代名茶90余种,仍以蒸青团饼茶为主。
团茶的没落
由于加入了龙脑香料的团茶饮用后令人有头闷心烦的感觉,所以朝廷天子不甚喜欢,于是就有了制作新茶不加香料的命令,也有了顺天意而研制的新茶等等;而民间也逐渐改去了掺杂香料的习俗……这恐怕也是龙脑香料熏茶,虽到明清时遗风尚存,却难已发展、延续之重要原因。
清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中说:“明沈德符《野获编补遗》云:‘国初四方贡茶,以建宁阳羡为上,犹仍宋制,碾而揉之,为大小龙团。洪武二十四年九月,上以重劳民力,罢造团茶,惟采茶芽以进。其品有四:曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味,捣为细末,已失真味。’今人惟取初萌之精,汲泉置鼎,一瀹便饮,遂开千古茗饮之宗,不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵,必俯首服。蔡君谟在地下,亦咋舌退矣。”
宋代的龙凤团茶制作过于精细,需要耗费巨大的人力物力,随着宋皇朝的衰败,龙凤团茶走向末路。北方游牧民族出身的元代统治者不喜欢这种过于精细委婉的茶文化。
一般的士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏;他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。及至朱元璋的天下安定之后,洪武二十四年九月下诏罢造龙团,这龙凤团茶遂成了历史的绝唱!龙凤团茶失去了它的欣赏者。昔日茶园一片凋零。又经过数百年,连制作龙凤团茶的工艺都失传了。
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